Um projeto de pesquisa da Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT) está explorando formas inovadoras de produzir leites fermentados utilizando polpas de frutos nativos do Brasil. Entre as primeiras opções estudadas estão o cupuaçu (Theobroma grandiflorum), a mangaba (Hancornia speciosa) e a ata (Annona squamosa), com o objetivo de agregar valor nutricional e ampliar as possibilidades da indústria láctea.
A iniciativa integra o Edital Bolsa de Doutorado com Produto Tecnológico da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Mato Grosso (Fapemat) e é coordenada pela doutora Maressa Caldeira Morzelle, da área de Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFMT. Na primeira etapa, foi desenvolvido um leite fermentado à base de cupuaçu, ajustando concentrações de polpa e açúcar para equilibrar sabor e estabilidade.
O produto passou por análises físico-químicas, medições de compostos bioativos, testes de vida de prateleira e avaliação sensorial. Em seguida, a pesquisa avançou para uma formulação com mangaba, rica em fibras, visando avaliar seu potencial para a saúde intestinal. Os estudos incluem análises físico-químicas, verificação da bioacessibilidade de compostos fenólicos e testes de fermentação colônica, para medir efeitos na microbiota.
A terceira fase prevê a elaboração de um leite fermentado com ata, sem adição de açúcar, direcionado a consumidores que buscam opções de menor valor calórico. Essa versão também será submetida a testes físico-químicos, avaliação de doçura e estudos de conservação. “O trabalho busca ampliar o portfólio de leites fermentados funcionais, valorizar frutos regionais e gerar conhecimento aplicável à indústria de alimentos, contribuindo para a inovação no setor lácteo brasileiro”, destaca a coordenadora Maressa Morzelle.
