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O paladar não retrocede. Essa máxima pode explicar o aquecimento no mercado de carnes premium no país e mundo afora. Maior produtor global de carne bovina, o Brasil vem se destacando não apenas pela quantidade que produz, segundo especialistas. Em 2025, o segmento de carnes gourmet operou sob um ambiente mais favorável, inclusive no cenário internacional, o que favoreceu as exportações. Para 2026, o desafio é manter a oferta de animais em meio ao grande número de fêmeas abatidas recentemente.
Ainda assim há otimismo, até porque os Estados Unidos, outro importante fornecedor de carne de alta qualidade enfrenta um déficit no rebanho, o que abriu espaço para o produto brasileiro.
“Esses consumidores de carne de qualidade ficaram desabastecidos, e o Brasil é o único país do mundo que pode atender, não só em qualidade, mas também em quantidade”, afirma o gerente do Programa Carne Angus Certificada, Maychel Borges. Cerca de 550 mil animais passaram pelo programa neste ano, um crescimento de 18% a 20% em relação a 2024. A maioria, 70%, são fêmeas. "A qualidade da carne da fêmea é muito superior à de um macho inteiro (não castrado)", justifica.
Entre os principais clientes do produto estão países como China, México, Chile, Arábia Saudita, Líbano e Israel - que, por questões religiosas, só consome os cortes do dianteiro. De acordo com Borges, a tendência é de que esse movimento continue se acentuando em 2026, já que o rebanho dos EUA só deve começar a se recuperar a partir de 2027.
A meta do Programa Carne Angus para 2026 é, no mínimo, alcançar os números de abates de 2025. O maior desafio será a oferta de animais. O segmento enfrentou recentemente uma queda na comercialização de sêmen. Com a arroba desvalorizada, o produtor cortou tecnologia. Paralelamente, abateu-se mais vacas. "Para 2026, temos uma projeção de menos animais em oferta, então isso restringe um pouco as nossas metas", observa Borges.
O ano também foi de crescimento para o Programa Carne Certificada Hereford. Segundo o gerente Felipe Azambuja, o desempenho é atribuído ao trabalho de comunicação junto ao consumidor, que foi intensificado nos últimos anos tanto pelas associações de raça como por influenciadores e chefs.
A diferença de preço em relação à carne convencional pode variar de 10% a 50%, dependendo do corte. A vantagem, segundo Azambuja, é que o consumidor "não vai ter surpresas". "Vai ter marmoreio, vai ter suculência, vai ter maciez devido a todo o processo de certificação", observa. Para o pecuarista, a bonificação pode chegar a 10%.
As exportações de carne certificada hereford alcançaram o recorde de 263 toneladas (alta de 54% sobre o ano passado), e os destinos incluem Maldivas, Portugal, México, Itália, entre outros. De acordo com Azambuja, o cenário geopolítico e as tarifas impostas pelos EUA sobre vários países, incluindo o Brasil, favoreceram o produto. "Tem países que eram importadores de carne dos Estados Unidos e que, como resposta (ao tarifaço), diminuíram (as compras)", afirma. A expectativa é pela abertura de novos mercados no próximo ano.
Além da percepção de que o consumidor que provou continuará privilegiando os produtos gourmet, outro fator sustenta o otimismo para 2026: a Copa do Mundo, que ocorrerá de 11 de junho a 19 de julho. O evento pode estimular a realização de churrascos, segundo especialistas.
"A tendência é que o mercado interno consuma mais carne premium", afirma Azambuja, ressaltando, porém, que o consumo depende diretamente da possibilidade de a Seleção Brasileira avançar às fases finais do torneio.
O que diferencia uma carne premium ou gourmet?
As carnes premium se diferenciam principalmente pela genética selecionada dos animais, manejo mais cuidadoso e critérios rigorosos de abate, fatores que resultam em maior maciez, suculência e marmoreio.
Um dos pioneiros do mercado de carnes premium no Brasil, István Wessel, da Carnes Wessel, observa uma mudança importante desde os anos 1970, quando ingressou no segmento. Naquela época, as carnes utilizadas no churrasco eram, basicamente, picanha, maminha e o miolo da alcatra. Hoje, porém, os cortes do dianteiro transformaram-se no "novo churrasco".
"Esses cortes agora são viáveis para a churrasqueira pelo fato de o boi brasileiro ter melhorado muito nos últimos 40 anos", observa Wessel.
O conjunto de práticas que beneficiou essa parte até então subvalorizada do boi inclui abates mais precoces, um manejo mais profissional e alimentação balanceada dos animais. Com isso, carnes que antes eram mais duras e acabavam indo para a panela, hoje podem ser consumidas no churrasco.
Entre os exemplos estão o flat iron (parte do shoulder), denver (parte do acém), cowboy (retirado do centro do acém) e o assado de tiras do dianteiro. De acordo com Wessel, o consumidor já está antenado a essa mudança no perfil da carne e tem demandado os cortes do dianteiro. Alguns desses produtos, inclusive, podem ser mais acessíveis ao bolso, mas isso irá depender de quanto aquele corte representa do animal. Em dezembro deste ano, as vendas aumentaram cerca de 10% sobre o mesmo mês do ano passado.
Quem trabalha na "linha de frente" confirma que a evolução genética deu mais sabor a cortes que antes eram subestimados. "Peças como denver steak, flat iron steak e short rib passaram a ganhar protagonismo com a evolução técnica e genética dos rebanhos. Oriundos da paleta e da raquete, esses cortes ampliaram o repertório do consumidor e reforçaram o conceito de aproveitamento integral e inteligente do animal", afirma Chico Mancuso, chef parrillero do restaurante Rincon Escondido.
Henrique Freitas, consultor de carnes do Corrientes 348 e do Assador, aponta que nos últimos dois anos o cenário foi de desestímulo ao pecuarista, o que impactou a oferta. Porém, ao se observar o consumo desde 2010, a curva é claramente é ascendente. "Ao longo desses 15 anos de maior exposição à carne de qualidade, o consumidor se acostumou, aprendeu a reconhecer o produto e, como diz o ditado, o paladar não retrocede", resume.
